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新手學做菜基本入門:勾芡

來源:未知????時間:2017-06-16????閱讀:116

勾芡基本知識

勾芡是做菜的時候常用的手法,它能夠讓你的菜肴變得細膩潤滑,有光澤,讓鹵汁醬汁能夠附著在菜肴上,改善菜肴的色澤和味道。

那么勾芡是什么東西:

勾芡是什么東西
其實勾芡的主要成分是淀粉,利用淀粉糊化的附著力的特性讓醬汁附著在食品上,因為一般湯汁都會過于稀薄,不能輔佐在食材上,影響菜肴的“入味”。而勾芡后能夠增加湯汁的粘性和濃度,是菜肴鮮美入味。
勾芡原材料
我們做菜常用的勾芡淀粉有:綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱、藕淀粉等。

根據(jù)烹飪的方法和菜肴的特色,勾芡的使用方法大概可以分為以下幾種:

1.包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。芡汁稠,目的是使芡汁完全包裹在原料上,盤底基本不留鹵汁湯汁。 
2.糊芡 一般用于熘、滑、燜、燴等烹制手法的菜肴。芡汁比包芡稀,為了把菜肴的湯汁變成糊狀,使湯菜融合,口味滑柔。 
3.流芡 粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用主要是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,澆在菜肴上,一部分沾在菜品上,一部分呈琉璃狀態(tài)。 
4.奶湯芡 是芡汁中稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

勾芡掌握的幾個關(guān)鍵點:

1.掌握勾芡的時間,一般在菜肴九成熟的時候進行,過早過遲都會影響菜肴整體的品質(zhì)。
2.需要勾芡的菜肴都不宜用太多油,否則會導(dǎo)致芡汁難以附著在食材上。
3.勾芡的時候需要注意湯汁的使用量,過多過少都會影響菜肴的質(zhì)量。
4.如果是單純使用淀粉芡汁時必須先把菜肴的味道和色澤調(diào)好,再澆上芡汁。

總結(jié):

以上是我們平時做菜勾芡的基本技巧,也是新手剛接觸炒菜的基本入門。在學習炒菜的時候如果有一名經(jīng)驗豐富廚師往往效率遠比自己默默摸索快不少。

煌旗長期提供各類炒菜廚師培訓(xùn)班,由經(jīng)驗豐富的烹飪大廚,如果您心懷創(chuàng)業(yè)夢,想要短期內(nèi)掌握川菜、湘菜、粵菜、小炒等等廚藝技術(shù),不妨到煌旗小吃培訓(xùn)看看。

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