學(xué)小籠包子技術(shù)培訓(xùn)
來源：煌旗官網(wǎng)????時(shí)間：2022-02-17????閱讀：152
這款小籠包，皮白面軟，湯汁鮮香，加入骨頭湯水，調(diào)制在肉餡里，更加讓肉餡的汁水鮮美。好味道值得學(xué)習(xí)，大家可以一試哦！
我們先準(zhǔn)備
主料：豬前后腿500克 大骨頭3斤 蔥末30克 調(diào)味料：鹽8克，雞精12克，白糖15克，味精3.75克，十三香0.6克，五香粉0.4克，大蔥31.25克，生姜25克，醬油10克，芝麻油20克，豬骨湯300克
操作流程：
豬大骨湯制作:
（1）豬大骨敲斷備用，用冷水泡4小時(shí)。 （2）20斤水加入鍋里面，投放豬大骨，以及蔥 姜，猛火煮開5分鐘（有沫子需要撇掉）， 再用小火煨90分鐘，把湯過濾出來冷卻留用。
調(diào)制豬肉餡
（1）豬后腿打成肉蓉，冷凍1小時(shí)，用冰肉末 是更容易吸收水分。
（2）把味精，鹽，糖，十三香，雞精，五香粉， 大蔥，醬油，生姜，肉泥放在盆內(nèi)，加入 220-250克肉湯（肉湯要分5-6次打入，每次加完湯汁都要攪拌粘稠，再加肉湯，直到全部加完為止）
（3）zui后加入香油，打勻，撒上蔥花，包的時(shí)候再伴下。
小籠包發(fā)面皮制作配比
高筋面粉500克 老肥面180克 無鋁泡打粉6克 細(xì)砂糖40克 溫水265克 熟豬油25克 堿粉2克（要加一點(diǎn)水花開再使用）
1.取用40度左右的溫水265克，把老面撕碎加入水中，攪拌化開，加入白糖，豬油，拌勻。 2.再放入高筋粉加入容器中，揉搓均勻，加入6克泡打粉揉成光滑面團(tuán) 3.將面團(tuán)置用保鮮膜封口，在25-35°的溫 度下醒發(fā)1小時(shí)，至2倍大的體積。
揉面：
1.發(fā)酵好后取出面團(tuán)，放在案板上
2.從中間劃開，加入堿水，反復(fù)搓揉光滑即可。
搓條：
1.取面團(tuán)一塊，搓成為粗細(xì)均勻的圓形長條。
2.將圓條放在面板上，分成大小均勻的小面團(tuán)
3.搟皮：搟成中間稍厚，周邊圓薄的圓皮樣子
4.包餡:用包挑挑入餡料.包成包子生胚子。
蒸包子: 蒸籠放鍋上。溫水開始蒸，水開熱氣上來的時(shí)候。
開始記時(shí)間，大約10-15分鐘包子就好了！
發(fā)面小籠包怎么做？
想學(xué)小籠包技術(shù)，可以來煌旗小吃培訓(xùn)報(bào)名學(xué)習(xí)，經(jīng)驗(yàn)豐富的老師教學(xué)，理論加實(shí)操操作，易學(xué)易懂，讓你真正掌握實(shí)打?qū)嵉膶?shí)用小籠包技術(shù)。
小籠包是非常受歡迎的早餐之一，想要小籠包好吃，和面和調(diào)餡都非常重要，小籠包的皮不能太厚，但是又要松軟有嚼勁，餡料的調(diào)制也是一項(xiàng)技術(shù)活。
發(fā)面小籠包和灌湯小籠包雖然都是小籠包，但是也有不同，灌湯小籠包里面的湯汁很豐富，一咬開，汁水就會(huì)流出來，而且想要達(dá)到這種效果，小籠包的皮不能是發(fā)酵的面，而是類似餃子皮的面，所以發(fā)面小籠包不能做到餡料汁水豐富，但是發(fā)面小籠包也有其特色，把肉餡調(diào)好，口感香濃，又不會(huì)燙嘴，一起來看看做法。
發(fā)面小籠包的做法：皮薄餡大，肉餡香濃
【所需食材】：
面皮：普通面粉200克、白糖5克、酵母3克、溫水80克
肉餡：五花肉200克、生抽2勺、老抽1勺、蠔油1勺、香蔥適量、食用油20克、淀粉1勺
【做法】：
1、準(zhǔn)備1個(gè)大碗，把200克中筋面粉放進(jìn)去，接著另外拿一個(gè)碗，里面倒入80克30度左右的溫水，放入5克白糖，攪拌均勻，再放入3克酵母攪拌均勻，讓白糖和酵母都充分融化，靜置1分鐘。（--因?yàn)槊娣鄣奈圆煌瑴厮牧靠梢愿鶕?jù)實(shí)際情況調(diào)整。）
2、把融化了酵母的水，慢慢倒入面粉中，一邊倒，一邊用筷子攪拌面粉，讓面粉吸收水，把面粉攪拌成面絮狀，沒有大面積的干粉，就可以了。（--所以，準(zhǔn)備好的水不一要一次性倒入面粉中，因?yàn)槊娣劭赡懿恍枰敲炊嗨＃?br />
3、用手把面絮揉成一個(gè)表面光滑、軟硬適中的面團(tuán)，軟硬程度跟自己的耳垂一樣，而揉好面團(tuán)之后，需做到手很光滑、盆也光滑、面團(tuán)也光滑，這樣的的軟硬狀態(tài)，面團(tuán)不會(huì)太稀，也不會(huì)太干。
4、接下來就是面團(tuán)的發(fā)酵了，面團(tuán)發(fā)酵需要一個(gè)溫濕的環(huán)境，以30度左右為宜，并且要把面團(tuán)密封，不要跟空氣接觸，否則面團(tuán)表面會(huì)干裂，如果是夏天，放在室溫發(fā)酵即可，如果在寒冷的冬天，則需要有能發(fā)酵的烤箱，或者隔水放在溫水的容器中發(fā)酵，夏天發(fā)酵40分鐘即可，冬天需要延長時(shí)間。
5、面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間，我們來準(zhǔn)備肉餡，把新鮮的五花肉，去掉皮，然后切成條，再切成丁，然后剁碎，放入碗中裝好，分別加入生抽、老抽、蠔油、蔥花及淀粉，用筷子順著一個(gè)方向攪拌，把調(diào)料和肉泥混合均勻。（--淀粉的加入可以鎖住肉餡的水分，這樣肉餡吃起來會(huì)嫩滑。）
6、再倒入15克左右的食用油，然后用筷子順著一個(gè)方向，攪拌至肉餡上勁，也就是原來松散的肉泥凝聚起來不會(huì)散開，就可以了，這樣肉餡爽滑又Q。（--食用油一定要加，否則肉餡太干，如果肉餡仍然很干，可以少量多次加一些清水進(jìn)去，每加一些清水進(jìn)去，就先用筷子攪拌至水被肉餡吸收，再倒下一次的清水。）
7、這時(shí)，我們來看面團(tuán)，如果已經(jīng)明顯發(fā)酵至原來的1.5倍至2倍大，就表示已經(jīng)發(fā)酵好了，拿出面團(tuán)，揉面排氣，體積又變成原來面團(tuán)的大小，這時(shí)可以把面團(tuán)分割成一個(gè)個(gè)鵪鶉蛋大小的小面團(tuán)，然后把小面團(tuán)搟成比餃子皮稍微厚一點(diǎn)的圓形小面片。（--注意，這些小面團(tuán)需要用東西蓋起來，不要一直暴露在空氣中，否則表皮會(huì)變得干硬。）
8、面皮上放一勺肉餡，然后把收口旋轉(zhuǎn)收緊就可以了，把包子全部做好，蒸鍋放足冷水，放防粘的油紙，然后把包子都放進(jìn)去，蓋上蓋，讓包子二次發(fā)酵20分鐘，然后蓋蓋，中火蒸10分鐘即可，燜5分鐘再揭蓋出鍋。
成品圖：皮薄松軟，肉餡香濃，一口一個(gè)，挑食的孩子都喜歡，配上一碟辣椒醬，哇，流口水了。
家常小籠包技術(shù)小結(jié)：
（1）想要做灌湯小籠包的，就不要用這個(gè)發(fā)面小籠包的方子了，灌湯小籠包講究皮薄，里面湯水多，需要用到皮凍，做起來比較麻煩，發(fā)面小籠包里面加皮凍，湯水會(huì)被小籠包的皮吸收。
（2）調(diào)制肉餡一般沒什么難度，按照方法去做，加入調(diào)料就可以成功，zui難的一步是發(fā)酵面團(tuán)，記得：
①和面團(tuán)的時(shí)候如果不能把握好面粉和水的量，一定要一邊倒水，一邊攪拌，面團(tuán)成為面絮狀，沒有大面積干粉的時(shí)候，就不要再倒水了；
②酵母zui好用30度左右的溫水先融化，再倒入面粉中，而且水溫不能過高，否則酵母會(huì)被燙死，夏季不用溫水也可以，但是冬天氣溫低，zui好用30度左右溫水發(fā)酵；
③揉面團(tuán)的時(shí)候一定要揉均勻，讓面粉和酵母充分融合，這樣才能保zheng面團(tuán)全方位發(fā)酵；
④冬天氣溫低，可以把面團(tuán)蓋好放入溫水中發(fā)酵，或者有發(fā)酵功能的面包機(jī)、烤箱等，也可以蓋好放入棉被中發(fā)酵，冬天可以延長發(fā)酵時(shí)間。
以上就是做小籠包需要注意的地方，如果還學(xué)不會(huì)，可以來我們煌旗實(shí)體學(xué)習(xí)哦。
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